加工肉制品的兩個(gè)基本要素是配方與工藝，兩者相輔相成，缺一不可。其中生產(chǎn)工藝的控制往往為許多廠(chǎng)家忽視，因而也往往導致各種問(wèn)題的產(chǎn)生。而溫度是貫穿工藝控制的一條主線(xiàn)，溫度控制會(huì )直接影響產(chǎn)品的結構、風(fēng)味、口感、保質(zhì)期及出品率。因此，必須將溫度控制作為肉制品生產(chǎn)工藝的首要因素來(lái)考慮。

除溫度控制外下面就常見(jiàn)的香腸加工工藝問(wèn)題進(jìn)行剖析：

結構太軟

錯誤原因：

原料： 結締組織中蛋白質(zhì)含量過(guò)少；原料筋腱去除過(guò)凈?？刹捎媚槻咳獯姹巢恐净蛴煤铍燧^多的肉進(jìn)行加工（如前腿肉）。

加工工藝：斬拌過(guò)度，使結締組織框架完全破壞，宜降低斬拌溫度。

太結實(shí)（硬）

錯誤原因：

原料：結締組織蛋白質(zhì)含量過(guò)高；加入的皮過(guò)多；配方中瘦肉部分含量過(guò)高；加水（或冰）量過(guò)少。

添加劑：加入含有使PH值降低作用的發(fā)色劑量過(guò)多。

加工工藝：用真空斬拌機加工時(shí)真空過(guò)強（可用充氮氣等方法解決）。

顆粒溶解于細肉餡中（顆粒不明顯）

錯誤原因：

原料：顆粒去筋腱和脂肪不夠，特別是邊緣部分；顆粒過(guò)小。

加工工藝：加入至細肉餡中的顆粒溫度過(guò)低，由此提供潮濕的薄膜層，使顆粒失去結合性；顆粒按摩（滾揉）不夠，使其表面形成蛋白膜。

顆粒邊緣出現膠凍和脂肪

錯誤原因：

原料：顆粒未經(jīng)細致挑選，含有過(guò)高的脂肪和結締組織部分。

添加劑：顆粒先經(jīng)含有降低PH值作用的腌制劑腌制。

加工工藝：瘦肉中加入過(guò)多的水，導致加熱時(shí)顆粒邊緣初尚剩有許多未被吸收的水分；顆粒在溫度極低的情況下加工；按摩滾揉過(guò)少。

加熱煙熏：加熱處理溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng)。

腸衣出現膠凍和脂肪

不良的發(fā)色

錯誤原因:

原料：被加工原料（瘦肉）中的肌紅蛋白含量過(guò)少；配方中瘦肉部分過(guò)少；單用DFD肉或剛經(jīng)屠宰的暖肉加工（高PH值但未加入發(fā)色助色劑）

腸衣：蒸煮時(shí)未充分考慮腸衣的直徑。

添加劑：發(fā)色劑加入不夠或過(guò)量；腌制鹽貯存時(shí)間過(guò)長(cháng)，或在過(guò)于潮濕或溫暖的環(huán)境下貯藏。

加工工藝：先將瘦肉腌制2--3天，在此可看到亞硝酸鹽代替硝酸鹽的氧化作用，然后得到不足的發(fā)色。

加熱煙熏：發(fā)色溫度偏低；發(fā)色環(huán)境過(guò)于干燥；發(fā)色時(shí)間過(guò)短；發(fā)色過(guò)程和蒸煮過(guò)程未達到（根據腸衣的直徑確定溫度和時(shí)間，腸中心溫度應達到70攝氏度，最好72攝氏度）；發(fā)色在50攝氏度時(shí)開(kāi)始。

不良的保色

錯誤原因：

原料：被加工的原料污染嚴重，頭部肉污染尤為嚴重（應注意屠宰和分割時(shí)的衛生）；僅用高PH值的肉加工（用DFD肉或暖肉加工時(shí)未加入足量的發(fā)色助色劑或采取相應的加熱處理）

腸衣：用貯存過(guò)久的天然腸衣（香腸邊緣的保色不良）；蒸煮時(shí)未充分考慮腸衣的直徑。

添加劑：發(fā)色劑加入不夠或過(guò)量

加工工藝：灌裝及蒸煮前肉餡或香腸停留時(shí)間過(guò)久（微生物因素）；加工時(shí)肉餡污染嚴重（機械設備不衛生）。

加熱煙熏：加熱處理時(shí)間過(guò)短，腸中心溫度遠未達到70攝氏度，以至破壞香腸呈色的細菌未能殺滅；發(fā)色溫度過(guò)低，發(fā)色環(huán)境過(guò)于干燥，由此得到不足的發(fā)色及不良的保色。

貯藏/冷卻：冷卻溫度偏高，每降低1度能使貯存期延長(cháng)和保色提高；冷柜內光線(xiàn)過(guò)于強烈；包裝前即已切片的產(chǎn)品貯存和銷(xiāo)售時(shí)溫度偏高。

包裝/切片：真空包裝時(shí)未注意露點(diǎn)；未注意包裝的衛生要求；使用同一臺切片機連續切生香腸及蒸煮香腸，由此可能將破壞香腸呈色的微生物帶至蒸煮香腸的切面；包裝薄膜的透氧性過(guò)高。

灰白色的中心

錯誤原因：

腸衣：蒸煮時(shí)未注意腸衣的直徑（注意灌裝事故----不均勻的容積）

加熱煙熏：過(guò)短的發(fā)色過(guò)程；發(fā)色過(guò)程中溫度偏低；過(guò)短的蒸煮時(shí)間和過(guò)低的蒸煮溫度。

白色產(chǎn)品有玫瑰紅色的中心和輕度發(fā)色

錯誤原因：

添加劑：蒸煮時(shí)可能帶入了腌制混合鹽；斬拌輔助劑和發(fā)色劑同時(shí)加工（由此引入了輕度的亞硝酸鹽或硝酸鹽的發(fā)色）。

加工工藝：蒸煮前肉餡停放過(guò)久，由此將少量的亞硝酸鹽或硝酸鹽加入的水或其他添加劑作用于肉餡（即微生物的作用），產(chǎn)生輕度的發(fā)色。

加熱煙熏：過(guò)短的加熱處理時(shí)間，受硝酸鹽作用還原的微生物未能完全殺滅，由其補充作用（生長(cháng)）而產(chǎn)生了輕度發(fā)色。

貯藏/冷卻：偏高的貯藏和冷卻溫度，受硝酸鹽作用還原的微生物繼續生長(cháng)而引致發(fā)色。

包裝/切片：包裝時(shí)未注意露點(diǎn)和衛生要求；受硝酸鹽作用還原的微生物在表面生長(cháng)導致香腸邊緣的發(fā)色。

切片時(shí)帶有綠色斑點(diǎn)的空氣孔

錯誤原因：

原料：被加工原料污染嚴重（頭肉、皮、修整下來(lái)的肉）。應注意屠宰和分割的衛生。

添加劑：發(fā)色劑加入過(guò)少或過(guò)量；瘦肉經(jīng)腌制混合鹽腌制了2--3天。

加工工藝：加工時(shí)肉餡中進(jìn)入了過(guò)多的空氣（氧氣終會(huì )導致氧化和變色）；斬拌刀未經(jīng)校正平衡；加工時(shí)機械設備不清潔（特別是斬拌機和灌腸機），由此帶入的破壞香腸呈色的微生物污染了肉糜；加工時(shí)氧氣進(jìn)入肉糜，使其產(chǎn)生綠色氣孔。

加熱煙熏：過(guò)低的加熱（中心溫度必須高于72攝氏度。）

切面有棕色和黑色的斑點(diǎn)

錯誤原因：

添加劑：香料未充分溶解；香料加入時(shí)間過(guò)晚。

加工工藝：保養不良的機械設備（金屬磨損，銹蝕進(jìn)入肉糜）與抗壞血酸作用產(chǎn)生棕黑色的斑點(diǎn)。

錯誤原因：

原料：瘦肉部分含量過(guò)高，使用PSE肉加工。

腸衣：對于透水及蒸汽的腸衣，在此配方中不適用（減少加水量或改變配方）

添加劑：助色劑加入過(guò)多，含有助色劑的肉餡停放時(shí)間過(guò)久；斬拌輔助劑。如磷酸鹽或檸檬酸鹽加入過(guò)多；鹽加入量過(guò)少。

加工工藝：脂肪部分斬拌過(guò)久（過(guò)大的表面積）；斬拌溫度過(guò)高；斬拌機刀過(guò)鈍；灌裝時(shí)負載過(guò)強（機械負載）；灌裝時(shí)溫度過(guò)高；斬拌時(shí)粉碎不夠（過(guò)少的肌肉纖維結合）；灌裝和加熱前肉餡停留時(shí)間過(guò)久（PH值較低的微生物能繼續生長(cháng)，通過(guò)降低PH值破壞與水的結合性）。

加熱煙熏：過(guò)強的加熱、過(guò)長(cháng)時(shí)間的蒸煮，配方對于所要求的加熱程度不適應；過(guò)高的煙熏和干燥溫度。

腸衣起皺嚴重

錯誤原因：

腸衣：未按加工要求生產(chǎn)（水浸時(shí)間不恰當）。

加工工藝：腸衣內灌裝肉糜不足，灌裝壓力過(guò)小。

加熱煙熏：干燥和煙熏階段干燥過(guò)度。

貯藏/冷卻：貯藏時(shí)過(guò)低的相對濕度，亦即過(guò)分的干燥。

腸衣爆裂

錯誤原因：

原料：加工時(shí)原料被嚴重污染，以至香腸成品中產(chǎn)生氣體（同時(shí)因過(guò)高的貯藏溫度）；頭部肉、皮大部分是已嚴重污染的；配方中結締組織部分含量過(guò)高。小香腸尤易爆裂（煎香腸同樣）。

腸衣：腸衣貯存條件不良，特別是天然或人造腸衣未按要求加工及存放。

加工工藝：按直徑要求灌入的肉糜過(guò)量。此情況在小香腸和真空包裝產(chǎn)品灌腸時(shí)極易發(fā)生。

加熱煙熏：煙熏和蒸煮時(shí)溫度偏高。反之，煙熏箱內加熱要求不夠以致未能殺滅產(chǎn)氣微生物。

貯藏/冷卻：采用塑料腸衣的切片產(chǎn)品在冷卻間未得以足夠冷卻；冷卻間內空氣運動(dòng)強烈；冷卻間被腸衣干燥過(guò)度；貯藏和冷卻溫度過(guò)高；未能阻止產(chǎn)氣微生物的增長(cháng)。

包裝/切片：因塑料腸衣產(chǎn)品切片時(shí)極易爆裂，故在切片前應先將其濕潤。

出現斑點(diǎn)和起皺

錯誤原因：

原料：含脂肪過(guò)多。

腸衣：未經(jīng)恰當貯存。

加工工藝：斬拌過(guò)度，導致脂肪釋出；煙熏和干燥時(shí)溫度不均。

加熱煙熏：腸衣干燥不夠；過(guò)于濕潤的煙熏環(huán)境；煙熏時(shí)香腸掛列過(guò)于緊密；煙熏箱內溫度和濕度分布不均；小香腸在煙熏箱內不均勻的干燥（因灌裝在先的香腸比在后的干燥得多）。

丘疹狀斑點(diǎn)

錯誤原因：

原料：含脂肪過(guò)多。

腸衣：天然腸衣未經(jīng)認真挑選或貯藏不當。

加工工藝：含脂肪部分斬拌過(guò)度，以至有脂肪釋出。

加熱煙熏：小香腸干燥不夠，煙熏箱運轉不正常；香腸表面的水珠溶解煙熏成分，產(chǎn)生丘疹狀斑點(diǎn)。

煙熏色過(guò)白（亮）

錯誤原因：

原料：配方中脂肪比例過(guò)大。

添加劑：發(fā)色劑不夠。

加熱煙熏：腸衣過(guò)于濕潤，煙熏環(huán)境過(guò)于潮濕。

煙熏色過(guò)暗

錯誤原因：

原料：瘦肉部分，即牛肉部分含量過(guò)高。

加熱煙熏：煙熏環(huán)境過(guò)于干燥；香腸干燥過(guò)度；煙熏時(shí)間過(guò)長(cháng)。

腸衣污染，香腸外表有薄翳

錯誤原因：

腸衣：天然腸衣貯藏不當，特別是不再煙熏的小香腸更易出現。

加熱煙熏：香腸煙熏不夠，以至表面失去防腐作用；小香腸掛列過(guò)緊，以至未在香腸表面產(chǎn)生煙熏作用，亦即無(wú)煙熏的防腐作用。

貯藏/冷卻：冷卻溫度過(guò)高；冷卻間濕度過(guò)高（超過(guò)95%）

包裝/切片：包裝時(shí)未注意露點(diǎn)；香腸被較潮濕的包裝；包裝間不衛生；用手接觸產(chǎn)品過(guò)多（應戴手套）；真空包裝貯存溫度過(guò)高。

個(gè)別香料（過(guò)多或過(guò)少）

錯誤原因：

添加劑：未按標準加入香料（原料數量加入誤差過(guò)大）；香料未經(jīng)稱(chēng)量而用手隨意抓取。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，應使用香料混合機。

發(fā)霉

錯誤原因：

原料：采用貯存過(guò)久的原料；脂肪部分已變質(zhì)；原料已被嚴重污染（因長(cháng)期貯存產(chǎn)生異味。即使清洗也不能去除）。

腸衣：采用貯存過(guò)久的腸衣。

添加劑：香料貯存過(guò)久；添加劑和香料貯存不當。

加熱煙熏：煙熏用木屑在過(guò)于潮濕處貯存。

貯藏/冷卻：在較高的冷卻溫度下貯藏；貯藏間空氣濕度過(guò)大，由此產(chǎn)生味覺(jué)偏離（同樣，此異味是清洗不掉的）。

發(fā)酸

錯誤原因：

原料：用貯存過(guò)久的原料；原料加工時(shí)不衛生（屠宰及分割時(shí)）。

添加劑：助色劑加入過(guò)量（如過(guò)多的抗壞血酸鹽）。

加工工藝：生產(chǎn)時(shí)未注意衛生條件；產(chǎn)酸菌致肉糜嚴重污染；灌裝及蒸煮前肉糜停放時(shí)間過(guò)久。

加熱煙熏：加熱處理時(shí)間過(guò)短；香腸中心溫度過(guò)低；產(chǎn)酸菌未能殺滅。

貯藏/冷卻：冷藏溫度及冷卻時(shí)相對濕度偏高。

包裝/切片：包裝時(shí)衛生條件不佳；采用真空包裝的香腸表面過(guò)于濕潤（乳酸菌仍繼續生長(cháng)）；真空包裝的香腸貯存溫度偏高。

變質(zhì)

錯誤原因：

原料：屠宰和分割時(shí)原料已被嚴重污染；加工時(shí)肉的PH值較高（DFD肉或暖肉，特別在后面的殺菌處理不當或貯存溫度偏高極易使其變質(zhì)，故采用此種肉作成的香腸大多不采用真空包裝）；采用從骨骼上剔離的碎肉或頭部肉（該肉同樣極易被污染，故較危險）。

腸衣：天然腸衣貯存不當。

加工工藝：衛生條件不好（設備不潔，消毒不良）。

加熱煙熏：過(guò)低的香腸中心溫度（至少72度）；香腸加熱處理后冷卻速度過(guò)慢。

貯藏/冷卻：貯藏溫度過(guò)高；冷卻和貯藏時(shí)間相對濕度過(guò)大。

包裝/切片：PH值較高的原料肉（如DFD肉和暖肉）作成的產(chǎn)品采用真空包裝且貯藏時(shí)間過(guò)長(cháng)；包裝時(shí)衛生條件不良，特別是通過(guò)手接觸香腸（宜用一次性手套。注意衛生條件，保持清潔）；真空包裝產(chǎn)品貯藏溫度過(guò)高。