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香腸加工

幾種常見(jiàn)香腸的加工方法

幾種常見(jiàn)香腸的加工方法

發(fā)布日期:2019-01-25 作者: 點(diǎn)擊:

幾種常見(jiàn)香腸加工的方法

一、生鮮香腸

生鮮香腸是以鮮肉餡為主體,以 2~3d 內食用為目的而制造的腸類(lèi)制品。由于其目地不是為了儲藏, 因此不必使用硝酸鹽。

生鮮香腸加工的工藝流程為:原料肉→肉餡→斬拌→充填→成品。

使用直徑為5mm篩孔的絞肉機將肉絞成小顆粒, 裝人斬拌機, 加入香辛料, 斬拌混合2min, 然后根據肉的狀態(tài)加水。在加入脂肪后再攪拌約 1min 。攪拌好的肉通過(guò)灌腸機械灌入腸衣,通常填充到小口徑人工、纖維素或膠原腸衣中, 并在液體煙熏劑中浸漬, 作為生豬肉香腸出售。有時(shí)產(chǎn)品以大體積腸衣充填。

生鮮香腸的配方為新鮮豬肉 ( 瘦肉 50%~70%) 100kg, 食鹽 1.8~2.0kg, 黑胡椒350g,鼠尾草150g ,肉豆寇 (干皮) 50g 和砂糖 400g 。 

在美國, 大量的新鮮豬肉香腸的原料肉是熱鮮肉。利用僵直前豬肉來(lái)加工鮮香腸正在被肉類(lèi)工業(yè)廣泛采用。制作這種香腸的關(guān)鍵,是尸僵前豬肉起到氧氣清除劑的作用,除去最后包裝好的產(chǎn)品中所有剩余的氧氣。如果經(jīng)適當的冷藏, 這種產(chǎn)品的貨架期可以達到2l~35d 。

二、生干香腸

產(chǎn)品經(jīng)過(guò)干燥,可以保存較長(cháng)時(shí)間,由于此類(lèi)香腸在使用前需要煮制,因此這類(lèi)腸也叫生干香腸。其加工工藝大致如下:

原料肉選擇→絞碎→攪拌→充填→干燥→煙熏→成品。

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