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香腸加工

淺談濱海香腸

淺談濱海香腸

發(fā)布日期:2019-06-15 作者:鹽城凱興食品有限公司 點(diǎn)擊:

改革開(kāi)放以來(lái),由于經(jīng)濟社會(huì )迅猛發(fā)展,百姓的口袋都鼓起來(lái)了,生活水平日益提高,在日常生活中對飲食都很講究。到了一年一度的春節,濱海人除了沿襲蒸饅頭和炸肉圓子的習俗,更加不可缺少的就是灌香腸,特別是城鎮居民,香腸更是餐桌上一道不可或缺的美味佳肴。在江南以及北方城市工作的濱海人很多,他們每年回家過(guò)年,在品嘗本地香腸的同時(shí),都會(huì )同外地香腸進(jìn)行比較,都認為濱海香腸優(yōu)越。

香腸

他們過(guò)完春節返回工作地區,經(jīng)常帶一些濱海香腸送人或自己平時(shí)下酒搭菜,當地人吃了濱海香腸也是贊不絕口,這樣使濱海香腸更加遠近聞名。要說(shuō)濱海香腸的特色,首先要從它的選料和配料談起。選料第一要素是豬肉。一般選用豬齡10個(gè)月以上的閹豬。瘦肉選用里脊,少部分選用后腿,前頰肉雖嫩,但吃在嘴里會(huì )在齒縫中留下殘渣。也有人家選肥瘦相間的五花肉,五花肉雖然肥瘦適宜,但油脂和水分都超過(guò)用料的要求,因此只被少數人家所選。

其次是香料,采用丁香,桂皮,八角,大、小茴香,還有生姜汁、蔥汁、白糖、白胡椒粉和少量味精、曲酒,其中丁香的用量特別謹慎,宜少不宜多。外皮的腸衣擺平在桌面上不能太粗,當然,肉塊也很重要,平均不超過(guò)半寸對方。把打成細末的香料和細鹽下鍋炒熟。然后和切好的豬肉拌勻,每5公斤肉加3錢(qián)曲酒,以消除腥氣,隨拌隨灌。腸衣只能選直徑大約在半寸左右的,不能太粗。灌好后用縫衣針在香腸上刺一些眼子。灌好后就上架晾曬。配料方面,有些人家放少量醬油,其實(shí)醬油的鮮味經(jīng)過(guò)幾天的晾曬,已經(jīng)不存在了,所存在的是其顏色,會(huì )使香腸的顏色變黑色相差,曬好的香腸不能長(cháng)時(shí)間存放,一般存放30天左右。有人家制作香腸時(shí)拌進(jìn)葡萄糖溶液的,目的是調節香腸的顏色,其實(shí)沒(méi)有什么作用。白糖放多少要根據各家的習慣。香腸的口味,是它贏(yíng)得市場(chǎng)的主要因素。濱海香腸從歷史上傳承至今,既無(wú)廣式香腸的腥氣,也不同于蘇式香腸的偏甜和川式香腸的瘦、干、硬,還有點(diǎn)辣味。

 

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