熟香腸是西式香腸的一種，是以畜禽肉為主要原料，經(jīng)腌制(或未腌制)、絞碎或斬拌乳化成肉糜狀，并混合各種輔料，然后充填入天然腸衣或人造腸衣中成型，根據品種不同分別經(jīng)過(guò)烘烤、蒸煮、煙熏、冷卻或發(fā)酵等工序而制成的產(chǎn)品。

一、產(chǎn)品類(lèi)型

熟香腸可分為兩類(lèi)，一類(lèi)熟香腸不經(jīng)過(guò)腌制和熏制過(guò)程，通常以冷凍制品的方式出售；另一類(lèi)熟香腸經(jīng)過(guò)腌制和熏制，通常在出售時(shí)不再進(jìn)行熟制。世界不同地區的香腸差距很大，這是由于它們的肉源、磷酸鹽、功能性添加劑以及調味劑等都有所不同，僅在德國就有1000多種香腸，在英國有超過(guò)400種香腸。

二、加工工藝

1、原料與添加劑

生產(chǎn)香腸的原料主要有豬肉和牛肉，另外羊肉、兔肉、禽肉、魚(yú)肉以及其它可食內臟、豬皮膠原、血液等都可以做為香腸的原料。在加工香腸時(shí)還需要添加配料進(jìn)行調味。食鹽不屬于添加劑而是配料，食鹽的加入可以結合肉中的水分子和脂肪，形成膠狀結構，提供咸味并起到防腐功能，食鹽的含量通常在1.5％～2.5％。亞硝酸鹽添加量為120～150mg/kg，具有抗氧化劑和促使發(fā)色的功能。若不添加亞硝酸鹽，則需要添加抗壞血酸以減少亞硝胺的形成，添加量為200～400mg/kg。復合磷酸鹽作為添加劑允許使用量為0.15％～0.3％，在歐盟以P2O5形式提供，最高限量為0.5％。乳酸鹽和醋酸鹽的添加是為了抑制微生物的生長(cháng)繁殖，保證產(chǎn)品的微生物安全。谷氨酸鈉也是一種常用的添加劑，具有增味的作用。葡萄糖酸一δ一內酯常被用來(lái)作為增色劑。

出于經(jīng)濟學(xué)的原因添加的配料有保水劑、乳化劑、增稠劑等，但需要采取一些技術(shù)方法使他們與香腸其它原料和配料良好的融合在一起。奶粉、酪氨酸鹽和大豆蛋白具有較好的持水能力并具有乳化性能；馬鈴薯粉、角叉膠及其它多聚化合物也具有保水性能；各種植物成分作為添加劑以增加香腸風(fēng)味或作為功能性成分如香菇、豆類(lèi)、洋蔥、奶酪、蔬菜和香料。

2、腌制

腌制在2士2℃溫度下進(jìn)行，一般腌制24—72h，目的是使原料呈現均勻的鮮紅色，促使食鹽滲透，同時(shí)提高制品的保水性和粘性。若香腸中只添加食鹽,則有1/5肌纖維蛋白被溶解，添加食鹽和磷酸鹽混合物則有1/3肌纖維蛋白被溶解，剩余的肌纖維蛋白可以結合配料中及額外添加水中的水分子形成空間網(wǎng)狀結構。鹽分含量、pH值和磷酸鹽在網(wǎng)狀結構的形成中起著(zhù)重要作用。當加熱時(shí)，溶解的蛋白質(zhì)發(fā)生凝結，以肌纖維蛋白質(zhì)存在的聚集在一起形成膠體狀。相反的，結締組織膜蛋白在溫度為65℃左右時(shí)部分溶解，只有一部分在熟制過(guò)程中發(fā)生凝結，溶解的膠原蛋白在冷卻時(shí)才形成凝膠。

3、絞碎與斬拌

工業(yè)化生產(chǎn)香腸必須有標準的成分含量及組成，因此先將原料混合絞碎，在攪拌器內攪拌混勻，根據標準最后的脂肪含量通過(guò)添加脂肪或者瘦肉進(jìn)行調整。

斬拌是熟香腸加工過(guò)程中一個(gè)非常重要的工序，斬拌過(guò)程中充分混合原料肉、香辛料和水，斬拌操作控制的好與壞直接與產(chǎn)品的品質(zhì)有關(guān)。斬拌過(guò)程中要加入(冰)水，以利于斬拌，水(冰)通常添加量為總料重的20％～30％；斬拌過(guò)程中不可避免會(huì )造成溫度上升，因此需加冰屑以降溫，以豬肉、牛肉為原料肉時(shí)，斬拌溫度最終不應高于16℃，以雞肉為原料肉時(shí)最終溫度不得高于12℃。

4、充填

即將斬拌好的肉餡用灌腸機充入腸衣內。灌制時(shí)應做到肉餡緊密無(wú)間隙，防止裝得過(guò)緊或過(guò)松，過(guò)緊則會(huì )在蒸煮時(shí)腸衣脹破，過(guò)松會(huì )造成腸餡的脫節不飽滿(mǎn)，在成品中有空隙或空洞。目前使用較多的腸衣有PVDC腸衣、尼龍腸衣、纖維素腸衣等。

5、干燥、熏制及熟制

目的是發(fā)色及使腸衣蛋白質(zhì)變性凝結，增加腸衣的堅實(shí)性，以防止在蒸煮過(guò)程中腸體爆裂。根據企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗，當火腿料填充進(jìn)自然或者人工腸衣后，打結，移入熏制間，在50—60℃下干燥。不可使用過(guò)高的溫度或者干燥時(shí)間過(guò)長(cháng)，若溫度超過(guò)60℃將降低香腸對煙霧的吸收并且導致腸表面出油。在干燥結束后要馬上進(jìn)行65～70℃下煙熏直至表面達到理想的色澤，并產(chǎn)生理想的香腸風(fēng)味，此時(shí)香腸溫度為50℃。隨后，香腸在75℃蒸汽下熟制，直到中心溫度達到72～73℃。