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香腸加工

濱海香腸的做法

濱海香腸的做法

發(fā)布日期:2019-12-06 作者:鹽城凱興食品有限公司 點(diǎn)擊:

濱海香腸的做法

1,“選肉”是做香腸的關(guān)鍵環(huán)節。香腸的肉一般選擇新鮮上好的豬腿肉,最好是肥瘦搭配的后腿肉,肉不能斬碎,更不能用絞肉機去絞,而是要用刀切成如半只麻將牌大小的肉塊,或者切成長(cháng)約5厘米,寬、厚約1厘米的肉條。

2. 做香腸還需要香腸配料,講究一點(diǎn)的還用些陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等作料。把作料放入切好的肉塊攪拌均勻,再腌制十幾分鐘,隨后再次攪拌。

3,接下來(lái)是腸衣的制作,要想做出好香腸,“刮腸衣”相當重要。

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4 ,制作腸衣需要有四個(gè)步驟

第一步,先剝盡小腸正面的脂肪,并用面粉洗擦干凈,接著(zhù)給小腸翻面,再用面粉抓揉、洗凈,如此需要重復兩次。

第二步,準備一雙棱角分明的筷子用來(lái)刮腸。刮腸時(shí)要用力適度,輕了,腸衣刮不干凈;重了,腸衣又會(huì )被刮破。

第三步,刮好的腸衣需清洗、浸泡除異味。先用白醋洗一次,繼而用白酒洗一次,再用堿水洗一次,最后用清水沖干凈。

第四步,腸衣翻面檢查。將水灌入腸衣,檢查是否有破損。沒(méi)有的話(huà),用淡鹽水浸泡一晚上,以增強腸衣的彈性。翻腸衣也是有技巧的——翻時(shí)需打開(kāi)水龍頭,把水沖灌入腸內,腸衣順水流出,隨手順勢翻面就成了。

5,接下來(lái)是灌裝的過(guò)程,這是一個(gè)需要耐心和細心的活。它有兩種制法。一種是單人操作,用一只小漏斗伸插進(jìn)腸衣(漏斗需用棉繩扎緊,避免滑落),一手捏緊,一手往下填肉料;另一種是雙人操作,一人撐開(kāi)腸衣口,一人用手一點(diǎn)一點(diǎn)地把肉料往里塞。隨便用哪種方法,都必須灌一段,用手從上往下抹捏一段,以消除肉料的間隙。灌完后,還要用繡花針在腸衣上扎些小孔,泄放掉里面的空氣。

6,最后是香腸的烘烤,烘香腸應先用文火慢熏,幾個(gè)小時(shí)后再轉用急火烘烤;香腸烘烤至八成干時(shí),需移到烘房外晾掛幾日,再挪移進(jìn)室內陰涼處慢慢風(fēng)干,一般需半個(gè)月才行。但家里自制香腸就沒(méi)有這般講究,直接掛到屋外風(fēng)干就行。


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