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香腸加工

濱海香腸加工中常見(jiàn)的問(wèn)題和解決方法有哪些?

濱海香腸加工中常見(jiàn)的問(wèn)題和解決方法有哪些?

發(fā)布日期:2024-05-25 作者: 點(diǎn)擊:

濱海香腸加工中常見(jiàn)的問(wèn)題和解決方法有哪些?

濱海香腸加工過(guò)程中,可能會(huì )遇到一系列的問(wèn)題,以下是一些常見(jiàn)的問(wèn)題以及相應的解決方法:

香腸太結實(shí)(硬):

問(wèn)題原因:原料中結締組織蛋白質(zhì)含量過(guò)高,加入的皮過(guò)多,配方中瘦肉部分含量過(guò)高,或者加水(或冰)量過(guò)少。添加劑中,如果含有使PH值降低作用的發(fā)色劑量過(guò)多,也會(huì )導致香腸過(guò)硬。

解決方法:調整原料配方,減少瘦肉部分含量,增加脂肪和水的含量。同時(shí),減少發(fā)色劑的使用量,確保PH值的穩定。

顆粒邊緣出現膠凍和脂肪:

問(wèn)題原因:顆粒未經(jīng)細致挑選,含有過(guò)高的脂肪和結締組織部分,或者顆粒先經(jīng)含有降低PH值作用的腌制劑腌制。

解決方法:對原料進(jìn)行細致的挑選和處理,去除多余的脂肪和結締組織部分。同時(shí),調整腌制劑的配方和使用方法,避免PH值過(guò)低。

不良的發(fā)色:

問(wèn)題原因:被加工原料(瘦肉)中的肌紅蛋白含量過(guò)少,配方中瘦肉部分過(guò)少,或者單用DFD肉(指暗紅色、質(zhì)地松軟、表面濕潤的肉類(lèi))或剛經(jīng)屠宰的暖肉加工(高PH值但未加入發(fā)色助色劑)。

解決方法:選用肌紅蛋白含量高的瘦肉原料,增加配方中瘦肉的比例。同時(shí),對于DFD肉或暖肉,應適當加入發(fā)色助色劑,以改善發(fā)色效果。

不良的保色:

問(wèn)題原因:被加工的原料污染嚴重,頭部肉污染尤為嚴重,或者僅用高PH值的肉加工(用DFD肉或暖肉加工時(shí)未加入足量的發(fā)色助色劑或采取相應的加熱處理)。

解決方法:確保原料的清潔和衛生,避免污染。對于高PH值的肉類(lèi),應加入適量的發(fā)色助色劑,并采取相應的加熱處理措施,以改善保色效果。

濱海香腸加工廠(chǎng)家

腸衣發(fā)皺:

問(wèn)題原因:腸衣質(zhì)量不佳,或者腸衣在運輸過(guò)程中受到擠壓。

解決方法:選用質(zhì)量上乘的腸衣,并確保在運輸和加工過(guò)程中避免擠壓和損壞。

產(chǎn)品發(fā)酸:

問(wèn)題原因:原料選擇不當,或者加工過(guò)程中發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(cháng)。

解決方法:選擇新鮮、沒(méi)有污染的原料,并嚴格控制加工過(guò)程中的發(fā)酵時(shí)間和溫度,避免過(guò)度發(fā)酵導致產(chǎn)品發(fā)酸。

口感不佳:

問(wèn)題原因:可能是原料配比不當、加工工藝不當或添加劑使用不當等原因導致。

解決方法:優(yōu)化原料配比和加工工藝,調整添加劑的使用量和使用方法,以改善產(chǎn)品的口感。

脂肪溢出過(guò)多:

問(wèn)題原因:原料中脂肪含量過(guò)高,或者加工過(guò)程中溫度過(guò)高導致脂肪融化溢出。

解決方法:選用脂肪含量適中的原料,并嚴格控制加工過(guò)程中的溫度和時(shí)間,避免脂肪過(guò)度融化溢出。

以上是針對濱海香腸加工中常見(jiàn)問(wèn)題的解決方法,僅供參考。在實(shí)際加工過(guò)程中,應根據具體情況進(jìn)行調整和優(yōu)化。

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