選擇檢驗合格的豬后腿或背最長(cháng)肌作為原料，為避免肉表面微生物的繁殖，應確保修整工作間溫度不超過(guò)10 ℃ ，否則產(chǎn)品質(zhì)量就不易保證。另外，要使室內的空氣干燥。修整時(shí)，先去除皮和脂肪，再剔去骨頭。剔骨時(shí)應注意，盡可能保持肌肉的完整性，否則在注射鹽水時(shí)易導致鹽水流失，影響鹽漬效果。修整切塊時(shí)應修去硬筋及肉層間的夾脂，還應修割掉粗血管、軟骨、筋腆、疲血、淋巴、膿疤及其他病灶，然后切成0.7一1kg 重的肉塊。如選用背最長(cháng)肌可整條使用，不需切塊，如果條件允許，可在肉塊上切出一些縱向和橫向的痕道，以利于改善粘結性。修整后原料必須稱(chēng)重，其目的是為了確定鹽水注射量。